六大茶類(lèi)里，烏龍茶的風(fēng)味最為豐富，你能夠在它身上感受到花香、果香、奶香、木質(zhì)香等等各種令人愉悅的香味。同時(shí)它也具有復(fù)雜性，從種植環(huán)境到制作工藝、再到?jīng)_泡品飲，每個(gè)環(huán)節(jié)都有一定講究。正是因?yàn)樗呢S富以及復(fù)雜性，在茶圈里，有不少老茶客以“玩茶”的態(tài)度對(duì)烏龍茶，玩味性十足。
烏龍茶的產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東以及臺(tái)灣，常見(jiàn)的劃分是閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍。與之對(duì)應(yīng)的有武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢和東方美人。除此之外，這些產(chǎn)區(qū)還有其他小眾烏龍茶品種也值得被關(guān)注。
對(duì)于烏龍茶，有一個(gè)很好的理解是，它的是介于綠茶與紅茶之間的茶，既有綠茶之清香，也有紅茶之甘醇。烏龍茶的制作可以稱得上“精致”，雖然良好的生長(zhǎng)環(huán)境很重要，但烏龍茶的品質(zhì)很大程度上取決于制茶師傅的技藝。制作不到位，它的味道將產(chǎn)生出令人難以接受的雜味。但若制作到位，你將擁有一杯“奇妙”的茶，它比紅茶或綠茶在茶杯里的變化要多，這種變化是隨著沖泡而產(chǎn)生，豐富而有層次。
烏龍茶的風(fēng)味，從氧化說(shuō)起
茶葉一旦從樹(shù)上采摘下來(lái)，它就開(kāi)始氧化，什么是氧化？舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子，你把蘋(píng)果切開(kāi)，放在那邊不吃，過(guò)一會(huì)兒蘋(píng)果表面開(kāi)始變化，這就是氧化。茶葉同樣是這個(gè)道理，它是“活”的。這里有個(gè)誤區(qū)是，絕大多數(shù)人把氧化說(shuō)成了發(fā)酵，例如綠茶是不發(fā)酵，烏龍茶是半發(fā)酵，紅茶是全發(fā)酵茶，這是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>
氧化的過(guò)程很重要，前面說(shuō)到介于綠茶與紅茶之間的茶，如果氧化不夠，可能就是偏綠茶風(fēng)格，要是氧化過(guò)頭，那就又成了紅茶。因此，對(duì)烏龍茶的制作，就需要控制得當(dāng)，在其氧化至其味道和香氣固定在理想的位置時(shí)，就應(yīng)立即停止氧化，停止的這個(gè)過(guò)程叫殺青。整個(gè)氧化過(guò)程不只是時(shí)間問(wèn)題，更多是考驗(yàn)制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷。通過(guò)對(duì)茶葉的觸摸、觀察、以及鼻子聞香味來(lái)判斷需要進(jìn)行哪一步驟，何時(shí)停止。
氧化程度的把控決定了烏龍茶的品質(zhì)，但這只是開(kāi)始，或者說(shuō)半成品。接下來(lái)還需要再進(jìn)行烏龍茶的另一大工藝，烘焙，烘焙的目的是提升和穩(wěn)定此前氧化后的品質(zhì)。同樣一個(gè)茶，不同的烘焙程度可以帶來(lái)了不同風(fēng)味。
湯色的變化看烏龍茶的風(fēng)味
烏龍茶的湯色有淺有深，淺以黃綠、橙黃、或橙紅為主；深以紅褐或咖啡色為主，湯色的深淺由兩個(gè)主要因素決定：氧化和烘焙程度。氧化輕的茶，湯色淺，氧化重則湯色深，這點(diǎn)可看未氧化的綠茶和深氧化的紅茶的湯色即可直觀感受到湯色變化。而烘焙的輕重同樣也是一個(gè)湯色由淺至深的變化。
輕度氧化和烘焙下的清新香氣與滋味
湯色淺的烏龍茶，很多人誤以為是綠茶，因?yàn)樗臏梢詼\到黃綠，外觀也黃綠，盡管它們比一般綠茶要深一些。它們味道鮮爽，表現(xiàn)出了清新的植物氣息。但在氧化的作用下，它還會(huì)帶出更多濃郁的花香在口腔中久久停留，圓潤(rùn)輕盈的口感比一般綠茶更為豐富。
這類(lèi)茶在臺(tái)灣烏龍身上出現(xiàn)居多，那里的茶生長(zhǎng)在海拔較高的環(huán)境，高山茶生長(zhǎng)緩慢，能夠產(chǎn)生甘甜的滋味，讓人聯(lián)想起籠罩在茶樹(shù)上的云霧味道。臺(tái)灣烏龍茶品種繁多，從芳香馥郁的包種，到奶香濃郁的金萱，再到清香撲鼻的杉林溪和梨山茶等等。
除了臺(tái)灣烏龍，著名的鐵觀音也是湯色淺的代表，不過(guò)這里所指的鐵觀音為清香型鐵觀音，過(guò)去的鐵觀音是經(jīng)過(guò)深度氧化和烘焙的，在90年代學(xué)習(xí)臺(tái)灣烏龍茶制作的工藝，將鐵觀音的制作改變，輕氧化、輕烘焙或未烘焙，產(chǎn)生出湯色淺綠、外觀黃綠，并帶有清新蘭花香的鐵觀音。
柔和而溫暖：中度烘焙和氧化的烏龍茶
進(jìn)一步加劇烏龍茶的氧化，或?qū)ζ溥M(jìn)行烘焙，就會(huì)失去清新風(fēng)格的滋味。這些制作程度更高的茶具有更溫暖的香氣和更醇厚的滋味。您會(huì)發(fā)現(xiàn)帶有淡淡的炭火氣息，或烘烤后的谷物味道，它們的湯色多為橙黃色。
在廣東潮州的鳳凰單叢，經(jīng)過(guò)是適當(dāng)?shù)难趸秃姹褐?，產(chǎn)生出了令人回味的花香、果香甚至奶香風(fēng)味，甚至比許多輕度氧化的烏龍茶更香。
濃烈的烏龍茶
在烏龍茶的世界里，最濃烈的茶是通過(guò)中度氧化的烏龍茶而進(jìn)行重焙而成，這樣的茶，湯色呈紅褐為主。在福建武夷山的巖茶則是這類(lèi)茶的代表，它的風(fēng)味具有獨(dú)特的礦物質(zhì)口感。最重要的是，深度烘焙使得它口感厚重，層次分明，具有巧克力或焦糖、堅(jiān)果風(fēng)味。在福建安溪依然還留有傳統(tǒng)的濃香鐵觀音，外觀黑褐，滋味被深焦糖、蘭花、烤谷物的味道所平衡。
需要注意的是，以上從湯色深淺所舉例的代表茶，只是為了方便對(duì)烏龍茶有初步認(rèn)識(shí)，沒(méi)有絕對(duì)性。如武夷巖茶也有輕烘焙、湯色橙黃的茶；臺(tái)灣烏龍茶也有氧化深，重烘焙，湯色紅褐的茶種。
這篇烏龍茶的初識(shí)指南不敢說(shuō)多嚴(yán)謹(jǐn)，但相信能夠給許多剛接觸喝茶的茶友帶來(lái)參考幫助，更加豐富的了解烏龍茶這一有趣的茶類(lèi)。之所以寫(xiě)下這篇，是認(rèn)為有時(shí)候不應(yīng)該把茶知識(shí)說(shuō)的太深，越深反而更易讓人產(chǎn)生諸多誤區(qū)和迷茫。站在茶客角度，基礎(chǔ)知識(shí)了解即可，然后準(zhǔn)備好心情，剩下的就交由制茶人，或者這樣喝茶會(huì)更輕松愉悅。這個(gè)初識(shí)指南，接下來(lái)還會(huì)寫(xiě)到其他茶類(lèi)。
來(lái)源于：茶味研究所
